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真空和 面工艺原理及作用简介

  在面制品生产过程中,和面是 第一道也是直接关系到面制品品质的一道工序。和面的 过程首先是让原料面粉吸收水分,便于后 道工序中的压延成形;此外和 面的过程中还要让原料面粉通过充分吸收水分,使面粉 中的面筋形成网络结构。面粉吸 透水分的多少对面制品的品质有着决定性的作用。

  1.工艺原理:

  真空和 面就是在真空负压状态下和面,小麦粉 微粒在负压状态下与水搅拌,由于没 有空气分子的阻隔,能更加充分、迅速、均匀地吸收水分,从而促 进面团的蛋白质网络结构充分转化,大大提高面制品品质。

  2.工艺作用:

  ●较普通和面技术,可使面团增水10-20%.

  ●面团内游离水减少,压延中不易沾辊;面团颗粒更小,喂料更加均匀、流畅。

  ●小麦粉 微粒吸水均匀充分,面筋网 络结构充分形成,可使面团色泽金黄,密实度 和强度明显提高,从而使 制成的面品可口、滑爽、筋道、不混汤(溶出物减少)。

  ●真空和 面采用二阶段双速搅拌,及高速水粉混合、低速揉面,由于搅拌时间缩短,且无空气阻力,所以不 仅减少了动力消耗,具有显 著的节能减排效果,而且可 使面团温升减少约5℃-10℃,避免了 因面团温升过高而使蛋白质变性,损坏面筋网络组织。

  3.实际应用:

  我们扬子面机于2001年研制 生产出真空和面机,并获得国家专利。十年来,HWJZ系列真 空和面机已形成从25Kg/缸-250 Kg/缸的十多个规格型号,累计生 产销售近千台套,在国内 外众多知名的面制品生产企业(如湾仔码头、思念集团、中粮集团等)广泛应用。

  我公司生产的HWJZ系列真空和面机可在30秒内使 和面筒内的真空负压达到≤-0.07Mpa,具有良 好的真空和面效果,大大提 高了面制品的口感和品质,降低了 速冻产品的破皮率,同时由 于真空和面后制成的面团明显变小,从而可 实现直接连续地为压延设备供料,这样不 仅会降低劳动强度和减少用工人数,也大大 提高了整线的生产效率。

  而选用 其它和面机时因面团过大而无法直接为压延设备供料,从而需 要人工破团喂料。

  此外,我公司 采用独特的筒体180°翻转设 计以及从进料到出料的全过程PLC自动程序控制,整体工艺的连续性、可控性 和自动化程度得到根本改善,劳动强度大幅降低、用工人数明显减少。

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